Como temos o interesse de facilitar o desenvolvimento, acho que seria interessante se subíssemos as imagens nas principais arquiteturas hoje. Pela pequena pesquisa que fiz me parece um problema simples de ser resolvido, sendo necessário apenas o acréscimo de um opcional chamado "plataform" a build-and-push action. Mas não fui muito afundo na pesquisa.
https://docs.docker.com/build/ci/github-actions/multi-platform/